Lachs im Salinensalz gekocht, Pfifferlinge und Knoblauchschwindling und Pistaziensud - Dominique Gauthier

Rezept

Pilze:

1. Die Stiele der kleinen Pfifferlinge schälen, sie rasch unter einem Wasserstrahl waschen und abtupfen.
2. Ein wenig Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen und die gehackte Schalotte dünsten, ohne dass sie Farbe bekommt.
3. Pfifferlinge dazugeben und auf starkem Feuer braten, bis sie Flüssigkeit abgeben. Abtropfen und die Flüssigkeit beiseite stellen.
4. Knoblauchschwindlinge entstielen und dreimal im Wasserbad schnell waschen, darauf achten, die Grasstiele sorgfältig zu entfernen.
5. In einer Bratpfanne in frischer, schäumender Butter während 3 Min. dünsten.
6. Sobald sie Flüssigkeit abgeben, abtropfen und die Flüssigkeit beiseite stellen.

Pilzsud mit Pistazien:

1. Flüssigkeit der beiden Pilze in eine Pfanne geben, zum Kochen bringen, mit Butter montieren, einen Löffel Pistazienöl dazugeben, gut rühren, abschmecken.
2. Warm aufbewahren.

Lachs:

1. Das Lachsfilet ohne Haut in 8 gleich grosse Medaillons zerteilen.
2. Diese mit grobem Salz bedecken und 5 Min. stehen lassen. Dann abspülen und abtupfen.
3. In einer Bratpfanne auf beiden Seiten nicht zu heiss kurz braten, ohne dass sie braun werden.

Anrichten:

1. Die warmen Pilze in 4 tiefen Tellern locker hineingeben, mit dem Pilzsud übergiessen.
2. Die Lachstranchen auf die Pilze legen und gehackte geröstete Pistazien darübergeben.
3. Das Pistazienöl tröpfchenweise daraufgeben. Mit Kräutersprossen garnieren.