Saumon cuit au sel des salines, chanterelles et mousserons et fumet à l'huile de pistache - Dominique Gauthier

Recette

Champignons:

1. Éplucher les pieds des petites chanterelles et laver rapidement sous un jet d’eau et éponger.
2. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faire étuver l’échalote ciselée sans coloration.
3. Incorporer les chanterelles et cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau de végétation. Egoutter et réserver l’eau des chanterelles.
4. Équeuter les mousserons, laver en trois bains rapidement en veillant à bien retirer les brins d’herbes. Égoutter et éponger.
5. Étuver les mousserons en sauteuse au beurre frais moussant pendant 3 mn.
6. Dès que les mousserons rendent leur eau de végétation égoutter et réserver l’eau des mousserons.

Fumet de champignon à la pistache:

1. Mettre en casserole l’eau des mousserons et des chanterelles, porter à ébullition et monté au beurre, ajouter une cuillère d’huile de pistache mixer et vérifier l’assaisonnement.
2. Réserver au chaud.

Saumon:

1. Tailler le filet de saumon sans peau en 8 médaillons.
2. Recouvrir les médaillons de gros sel 5mn, rincer et éponger.
3. Poêler sans coloration les deux faces du saumon en gardant une cuisson très légère.

Dressage et finition:

1. Dresser les champignons chauds dans 4 assiettes creuses en donnant du volume, napper de fumet de champignon.
2. Déposer le saumon sur les champignons et ajouter des pistaches concassées et torréfiées.
3. Perler d’huile de pistache et ajouter les pousses d’herbes de saison.