Tartar von Felchen aus dem See mit Rettich - Claude Frôté

Rezept

1. Die Gelatine im Rahm weich werden lassen, dann den Rahm zum Kochen bringen, lauwarm werden lassen, in die Pipette füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
2. Mit dem Kugelausstecher 24 Rettichkugeln herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.
3. Den Rest des Rettichs während ca. 15 Min. kochen, abtropfen und abkühlen lassen.
4. Dann mit einer Gabel zerdrücken, den Reisessig und ein bisschen Salz dazugeben, zu einem Püree mischen und im Kühlschrank aufbewahren.
5. Die Schalotte sehr fein hacken.
6. Die Felchenfilets mit einem scharfen Messer in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden.
7. Die Felchenwürfel, die gehackte Schalotte, 2 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer in eine Salatschüssel geben und gut untereinander mischen, eventuell nachwürzen, falls nötig.

Anrichten

1. Die Servierringe jeweils in die Mitte von vier Tellern stellen und die Tartarmasse darin verteilen.
2. Mit dem Rettichpüree bestreichen.
3. Die Servierringe vorsichtig entfernen.
4. Die Teller mit den Rettichkugeln, dem Rahm und Fleur de Sel dekorieren. Sofort servieren.