Tartare de féra du lac au radis bière - Claude Frôté

Recette

1. Faire ramollir la gélatine dans la crème, une fois ramollie, faire chauffer la crème à ébullition, laisser tiédir puis verser dans la pipette et réserver au frigidaire.
2. Prélever 24 billes de radis avec la cuillère parisienne et réserver au frigidaire.
3. Mettre à cuire le reste du radis environ 15 mn, égoutter et laisser refroidir.
4. Ecraser le radis cuit à l’aide d’une fourchette, ajouter le vinaigre de riz et un peu de sel, mélanger pour obtenir une purée, réserver au frigidaire.
5. Hacher très finement l’échalote.
6. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper les filets de féra en dés d’environ 1 cm de côté.
7. Mettre les dés de féra, l’échalote hachée, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de jus de citron, la Fleur des Alpes au poivre de Cayenne dans un saladier et bien mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dressage

1. Placer les emportes pièce au milieu de quatre assiettes et répartir le tartare à l’intérieur.
2. Napper avec la purée de radis.
3. Retirer délicatement les emportes pièce.
4. Décorer les assiettes avec les billes de radis, la crème et la Fleur des Alpes au poivre de Cayenne. Servir aussitôt.