Betteraves en pâte de sel - Pascal Steffen

Recette

Préparation

1. La veille, cuire les échalotes dans le jus de betterave, réduire de moitié, couper en tranches, faire mariner dans le vinaigre et le sucre pendant 12 heures.
2. Préparer une pâte à sel avec le sel, le blanc d’oeuf et la farine, puis abaisser. Laver les betteraves rouges ou jaunes, les saupoudrer d’un peu de poudre de foin et les envelopper individuellement dans la pâte à sel. Faire cuire au four à 180 °C pendant 90-120 minutes.
3. Laver la betterave Chioggia, retirer le trognon et la couper en 6 fines tranches à la mandoline (utiliser le reste pour une salade). Effeuiller l’aneth en petits morceaux.
4. Retirer la peau des filets de truite et les découper en lamelles. Mélanger avec le babeurre et la crème fraîche, saler légèrement (sel fumé) et râper un peu de raifort par-dessus.
5. Laisser refroidir les betteraves cuites, casser la croûte au marteau sous un torchon, éplucher. Découper des anneaux à l’aide d’un grand et d’un petit emporte-pièce (retirer le centre, le couper en petits morceaux et l’ajouter à la masse détruite).

Dressage

1. Poser les anneaux de betterave sur l’assiette, y déposer une couche de ragoût de truite/betterave et aplatir légèrement. Placer 5 tranches d’échalote et 3 tranches de betterave chioggia par-dessus. Répartir les oeufs de truite sur le tout.
2. Garnir avec 3 brins d’aneth. Pour l’arôme, ajouter quelques gouttes d’huile à l’aneth.