INGREDIENTS - 3-4 PERSONNES POUR UNE ENTREE
- 1 joli filet de féra
- gros sel (10% du poids du filet)
- sucre en poudre (la moitié du poids du sel)
- 200 g livèche hachée très fin
- poivre blanc du moulin
- 2 fèves de tonka
- 1 citron vert
- quelques gouttes de gin (selon convenance)
- 200 g pommes de terre grenaille
- 1 figue fraîche coupée en quartiers
- 1 jaune d’œuf
- 1 cs moutarde type ‹savora›
- 10 cl huile de colza
- herbes aromatiques pour la décoration
Recette
- Dans un saladier, mélanger le gros sel, le sucre, la moitié de la livèche, quelques tours de moulin à poivre, une fève de tonka râpée et le zeste d’un citron vert.
- Poser le filet de féra sur une grille ainsi qu’une plaque en dessous (le filet va rendre de l’humidité sous l’action du sel).
- Recouvrir totalement le filet avec le mélange, y ajouter quelques gouttes de gin et placer le tout au frais pendant une heure environ.
- Pendant ce temps, cuire les pommes de terre grenaille à l’anglaise, les éplucher et les tailler en cubes.
- Ensuite, pour la sauce, monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de colza. Y ajouter une cuillère de sucre semoule, le reste de la livèche hachée, quelques tours de moulin et quelques gouttes de gin.
- Assaisonner les pommes de terre avec la mayonnaise et réserver au frais.
- Rincer le filet de féra sous l’eau froide, le sécher et enlever la peau. Trancher des lamelles à votre convenance.
- Dresser les pommes de terre, les tranches de féra, quelques points de sauce, les quartiers de figues et les herbes.
