Recettes

Féra du Léman en gravlax - Fabien Ribet

Gin - Féra - gros sel

Féra du Léman
Féra du Léman 2

Recette

  1. Dans un saladier, mélanger le gros sel, le sucre, la moitié de la livèche, quelques tours de moulin à poivre, une fève de tonka râpée et le zeste d’un citron vert.
  2. Poser le filet de féra sur une grille ainsi qu’une plaque en dessous (le filet va rendre de l’humidité sous l’action du sel).
  3. Recouvrir totalement le filet avec le mélange, y ajouter quelques gouttes de gin et placer le tout au frais pendant une heure environ.
  4. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre grenaille à l’anglaise, les éplucher et les tailler en cubes.
  5. Ensuite, pour la sauce, monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de colza. Y ajouter une cuillère de sucre semoule, le reste de la livèche hachée, quelques tours de moulin et quelques gouttes de gin.
  6. Assaisonner les pommes de terre avec la mayonnaise et réserver au frais.
  7. Rincer le filet de féra sous l’eau froide, le sécher et enlever la peau. Trancher des lamelles à votre convenance.
  8. Dresser les pommes de terre, les tranches de féra, quelques points de sauce, les quartiers de figues et les herbes.