Truites matjes avec œuf séché au sel - Annegreth Eggenberg

Recette

Préparation

1. Découper les filets de truite en morceaux de la taille d’une bouchée.
2. Dissoudre le sel et le sucre dans la boisson à base de pain et y faire mariner les morceaux de truite pendant au moins 24 heures.
3. Verser une couche de sel dans un petit récipient.
4. Casser l’œuf et en déposer délicatement le jaune (qui doit rester entier!) sur le sel, puis le recouvrir entièrement de sel, tout aussi délicatement. Laisser mariner une semaine.

ATTENTION: le jaune d’œuf doit être totalement exempt de blanc d’œuf, sinon il ne se dessèche pas.

Dressage

1. Déposer les morceaux de truite dans l’assiette.
2. Verser la crème fraîche mélangée au raifort sur les morceaux de truite, puis râper le jaune d’œuf devenu dur par-dessus.
3. Décorer selon l’envie avec des petites herbes.

Annegreth Eggenberg sert les truites matjes avec du charbon de bois, des lamelles de spiruline au mortier et des perles de calendula.