Funzione e utilità

La vita è indissolubilmente legata alla materia prima sale. Quanto il suo sapore è unico, tanto molteplice è invece l’azione che il sale esercita. Per ogni impiego del sale il dosaggio è d’importanza decisiva. Per questo un uso attento e controllato del sale naturale è indispensabile alla sopravvivenza.

1. L’uomo e il sale

Il sale è vita
Salz ist LebenIl sale ha svolto un ruolo importante nella prima comparsa della vita sulla terra. Negli oceani primordiali il sale, con altri elementi chimici di base e con l’acqua, formava una specie di «brodo primordiale», che consentì ai primi microorganismi di svilupparsi.
Anche l’uomo, come organismo multicellulare, porta in sé, dall’inizio della sua evoluzione, 3 milioni di anni fa, tracce di questo oceano primordiale nel fluido extracellulare che circonda le cellule. Il fluido extracellulare contiene 9 g di sale per ogni litro.
Il sale è una sostanza particolare, unica nel gusto, versatile negli effetti. I cibi delicati ne ammettono solo qualche pizzico, un bel bagno rinvigorente richiede di aggiungerne a piene mani; il sale sulle ferite fa male e non solo metaforicamente.
Le lacrime di gioia, il sudore per ottenere un premio e il sangue nelle vene sono tutte prove di un’unica verità: il sale è nutrimento. In un bagno salino l’acqua, il calore e il sale fanno galleggiare il corpo pesante, rilassano lo spirito, curano la pelle e riattivano la circolazione.

La medicina naturale
La medicina dei tempi antichi attribuiva al sale un’importanza universale. Il sale era anche un rimedio, aveva un ruolo nell’igiene ed era considerato una dieta efficace. E già allora si teneva in gran conto l’effetto curativo dell’acqua di mare e dei bagni salini.
Per esempio la soluzione salina allo 0.9% è insostituibile in caso di incidenti con perdita di sangue, o come veicolo per altre soluzioni medicinali somministrate per infusione. La soluzione salina fisiologica ed isotonica aiuta a salvare vite.
Il sale si usa con successo anche in naturopatia e nei rimedi casalinghi. Ad una determinata concentrazione le soluzioni saline hanno un effetto decongestionante sulle mucose infiammate e sono quindi utili in caso di raffreddore, mal di gola e faringite. Sono arrivate fino ai tempi nostri anche le conoscenze sull’effetto curativo delle fonti saline. I bagni salini si usano in una vasta gamma di disturbi, soprattutto a carico dell’apparato locomotore (gotta, reumatismi, sciatica). I bagni salini caldi si utilizzano frequentemente anche nel trattamento postoperatorio, dopo interventi ortopedici o neurologici, in caso di lesioni da infortuni, esiti di paralisi, disturbi cardiocircolatori e malattie dell’apparato respiratorio. Molte note località termali sono sorte in epoca romana.
Alcune malattie della pelle si curano con buon risultato direttamente al mare e nelle cliniche con il sale, la luce e il calore. Chi soffre di psoriasi, trova sollievo ai propri disturbi nei centri di cura del Mar Morto. Il particolare clima stimolante del Mare del Nord era già noto 200 anni fa per i suoi positivi effetti sulle malattie delle vie respiratorie.

Il ruolo del sodio (Na) e del cloro (Cl)
Natrium-chlorverteilung-43Il sodio svolge anche un’altra importante funzione nella conduzione degli stimoli nervosi. A riposo le cellule nervose contengono ioni di potassio e la loro membrana cellulare risulta impermeabile agli ioni di sodio. Solo quando viene eccitata, la membrana diventa di colpo permeabile e lascia passare gli ioni di sodio. Lo stato elettrico della cellula si modifica. Le fibre nervose trasmettono questo cambiamento sotto forma di segnale elettrico. Se il rapporto potassio-sodio nell’organismo è turbato, segnatamente a causa di un deficit di sale, possono subentrare affaticamento, spossatezza, scarsa reattività e crampi muscolari. Il sodio tuttavia non può essere sostituito dal potassio. Spesso, a questo proposito, le raccomandazioni dietetiche vengono fraintese.
das-Salz-im-körper-46Se il compito principale degli ioni di sodio si svolge a livello del sistema nervoso, lo ione di cloro è importantissimo per la funzione digestiva. Il succo gastrico contiene oltre al muco e agli enzimi anche l’acido cloridrico, che lo rende fortemente acido (valore di pH 1,0–1,5). L’acidità è importante in quanto consente l’uccisione di agenti patogeni assunti con gli alimenti e l’elaborazione delle proteine per la successiva digestione.
Il sapore delle lacrime e del sudore ci ricorda che il nostro corpo contiene sale. Una persona che pesa 70 kg ha in sé un contenuto di 125 g di sale (vd. diagramma della distribuzione di NaCl). Questo valore però non è costante, perché quotidianamente eliminiamo sale con il sudore e con l’urina. Sia gli uomini che gli animali hanno la necessità di recuperare il sale perduto. A lungo andare l’assenza di sale porta a manifestazioni di carenza, a malattie e, in casi estremi, alla morte. Il rischio di carenza di sale insorge in caso di diete ristrette, nei disturbi della percezione della sete tipici degli anziani, in caso di diarrea forte e negli sport di resistenza.

Di quanto sale ha bisogno l’uomo?
Il fabbisogno di sale è molto personale e varia a seconda del peso corporeo, dell’attività fisica e dello stato di salute. Gli adulti hanno bisogno da 4 a 6 grammi di sale al giorno. In un’alimentazione equilibrata queste quantità sono contenute negli alimenti consumati ai pasti. In Germania, Austria e Svizzera questi valori guida vengono superati, secondo le statistiche, di uno-due grammi al giorno.

Iodio nel sale – il gozzo
Illustration-deIl sale, come vettore ideale di oligoelementi, contribuisce a mantenerci in buona salute. Per regolare la funzione della tiroide, il corpo umano ha bisogno dello iodio. Per un adulto il fabbisogno giornaliero di questa sostanza è compreso tra 100 e 150 microgrammi (0,00015 g). Una quantità piccolissima, eppure la sua assunzione con cibi e bevande non è garantita. La carenza di iodio porta alla comparsa del gozzo e ad altre manifestazioni di carenza. Già all’inizio del secolo si conoscevano le conseguenze della carenza di iodio. A test eseguiti in Svizzera fece seguito nel 1922 la prima iodizzazione del sale a livello nazionale. La Svizzera ha assunto quindi un ruolo di pioniera in questo campo. Da allora la saline svizzere, su ordine delle autorità competenti, aggiungono al sale per uso alimentare ioduro di potassio. È certo che la riduzione dei casi di gozzo e di malattie da deficit di iodio si può ricondurre sostanzialmente a questa misura. Oggi la iodizzazione del sale per uso alimentare è un elemento importante del programma sanitario mondiale dell’OMS e dell’UNICEF.

Fluoruro nel sale – per la salute dei nostri denti
fluor_zaehneIl sale da cucina svizzero JuraSel® è disponibile non solo addizionato di iodio, ma anche di fluoro. L’odontoiatria ha già da tempo constatato che sciacqui regolari con un collutorio al fluoruro, anche a bassa concentrazione, hanno l’effetto di rafforzare e indurire lo smalto dei denti. Il fluoro esercita la sua azione non solo nella fase di crescita dell’individuo, ma a tutte le età. Pertanto il fluoruro aggiunto al sale da cucina rappresenta una ragionevole ed economica misura di profilassi della carie in tutta la popolazione.

2. Biologia

Piante alofite
Il sale e il suo mondo offrono tante sorprese, che talvolta non sono immediatamente palesi. È il caso delle piante che s’insediano in terreni salini, le cosiddette alofite. Questi vegetali vivono sulle coste marine, nelle regioni delle saline, nelle paludi, nei deserti salini, o nei pressi di sorgenti saline. Sono vere artiste della sopravvivenza che, grazie a diverse strategie fisiologiche, riescono a prosperare anche a concentrazioni di sale nel terreno superiori allo 0,5 per cento. Ghiandole che eliminano il sale, un’estrema capacità di immagazzinare l’acqua (succulenza) e radici filtranti sono tipici esempi di adattamento. Anche il sistema di vita opportunistico può avere successo. Queste piante terminano il proprio ciclo vitale e la formazione di semi, prima che la concentrazione di sale nei loro tessuti raggiunga valori tossici e mortali.
La forte irradiazione solare, grandi sbalzi di temperatura e la siccità rendono la vita delle piante delle regioni costiere particolarmente difficile, analogamente alle condizioni delle piante di alta montagna, dei deserti e delle regioni polari. Per questo molte piante alofite sono nane, oppure crescono in cuscini e le loro foglie sono piccole, dure, carnose o pelose.
Gli esempi seguenti vogliono meglio illustrare la molteplicità delle piante alofite. Ciascuna di queste piante è a suo modo rappresentativa.

Asterisco marittimo (Asteriscus maritimus L.)
Strandstern-89L’asterisco marittimo (Asteriscus maritimus L.), una pianta perenne, si fa notare nel periodo della fioritura, a primavera, quando i suoi fiori gialli ingentiliscono le rocce delle coste del Mediterraneo. Il resto dell’anno questa pianta della famiglia delle compositae è piuttosto insignificante. I suoi arbusti nani sono legnosi alla base, mentre nella parte superiore presentano foglie strette e pelose. In questo modo riesce a resistere al vento, al calore, alla radiazione solare e alla siccità.

Giunco (Juncus acutus)
Binse-92Piante erbacee, carici e giunchi appartengono alla flora tipica di spiagge, paludi e zone pianeggianti costiere. Spesso vengono utilizzate come specie pioniere per la sottrazione delle terre al mare, come mangime o lettiere in agricoltura, o per l’incannucciato utilizzato in edilizia. Da lontano si assomigliano tutte. Piante erbacee, carici e giunchi invece non sono imparentati tra loro. Per l’illustrazione abbiamo scelto il giunco spinoso (Juncus acutus). Questa pianta, come l’analogo J. maritimus, colonizza le coste del Mediterraneo.

Coccoloba (Coccoloba uvifera)
Meertraube-95La coccoloba (Coccoloba uvifera) della famiglia delle poligonacee è spesso l’unica piante che offre ombra sulle solitarie spiagge sabbiose dell’America centro-meridionale e dei Caraibi. Cresce come albero polifusto sempreverde e può raggiungere fino a 8 m di altezza. La coccoloba, resistente al vento e al sale, è una pianta sia utile che ornamentale. Fornisce frutti edibili, legna da ardere e un pigmento. Le sue radici sono impiegate nella medicina popolare come rimedio contro la diarrea e la corteccia contro le infiammazioni della gola.

Piantaggine barbatella (Plantago coronopus)
Dickblättriger-Wegerich-98La piantaggine barbatella (Plantago coronopus), s’insedia preferibilmente su terreni sabbiosi e rocciosi delle coste mitteleuropee. La sua comparsa e insediamento la caratterizzano come pianta alofita. E tuttavia anche un profano ne riconoscerà la parentela con la nostra piantaggine.

Foreste di mangrovie (Rhizophora mangle)
Mangovenwälder-101Le foreste di mangrovie (Rhizophora mangle) conferiscono alle coste tropicali e alle foci dei fiumi un fascino particolare, da un lato come ambiente naturale unico e dall’altro come fondali per film e viaggi avventurosi. Le mangrovie prosperano nelle acque salate e salmastre e sopportano senza problemi l’alternarsi delle maree. La R. mangle è la specie più diffusa e importante. Fornisce un legno rossastro da cui si estraggono concianti e che si usa inoltre per la produzione di carbone vegetale. I suoi semi si diffondono in modo molto originale. Essi sono prodotti dalla pianta madre, cadono in acqua e restano conficcati nel fango.

Salicornia perenne (Salicornia perenne)
Ausdauernder-Queller-104La salicornia perenne (Salicornia perenne) è nota come pianta da insalata. Questo popolare arbusto a zampa d’oca è imparentato con i nostri spinaci. La salicornia è una pianta alofita carnosa, simile ad un asparago, indigena delle coste, del bassofondo sabbioso e delle paludi salate dell’Europa. Si coltiva anche per reclamare le terre al mare.

Spergularia salina (Spergularia salina)
Salz-Spärkling-107La spergularia salina (Spergularia salina) appartiene alla famiglia delle Caryophyllaceae. Questa pianta poco appariscente, a crescita bassa, prospera sulle coste marine e sui terreni salini in Europa, Nord Africa e Asia Anteriore. Fiorisce da aprile a settembre. I suoi fiori sono bianchi o rosa pallido.

Tamerice (T. africana Poir.)
Tamariske-110Il genere delle tamerici conta all’incirca 80 specie di alberi e cespugli con radici profonde, a foglie caduche, presenti come piante indigene su un territorio che si estende del Mediterraneo fino alla Cina e spesso osservabili anche in zone desertiche. Vengono piantate sulle coste a protezione dal vento. Alcune sono piante medicinali, altre forniscono un pigmento. Fin dai tempi biblici le popolazioni del deserto apprezzano la manna (Tamarix mannifera). L’illustrazione mostra la tamerice africana (T. africana Poir.), che cresce lungo i fiumi, sulle coste pianeggianti e sulle dune sabbiose della regione mediterranea, del Nord Africa e delle Canarie. Viene coltivata anche come pianta ornamentale e a fiancheggiare i viali.
Il vilucchio marittimo (Calystegia soldanella L.) è parente del nostro vilucchio. Cresce nelle calde regioni costiere di tutto il mondo. Striscia sulla sabbia, sulle rocce e sulle dune. Le sue robuste foglie carnose sempreverdi e i fiori a campanula rosa chiaro e bianchi attirano gli sguardi per la loro bellezza.
Illustrazioni: Heinrich Bäbler

Animali, acqua e sale
Strandwinde-113Il mare è la culla della vita e continua a pulsare nelle nostre vene. Non c’è vita senz’acqua, non c’è vita senza sale. In qualsiasi ambiente naturale, mare o fiume, foresta pluviale, deserto torrido o pack dell’Antartico – l’evoluzione degli organismi e la lotta per la sopravvivenza si riduce sempre ad una lotta per il giusto equilibrio tra acqua e sale. Chi riesce ad evitare il fenomeno della diffusione e riesce a sfruttare il principio dell’osmosi, ce la fa.
Tutti gli esseri viventi hanno bisogno del sale, ma ne sopportano solo una piccola quantità. Vi dimostriamo in che modo la natura risolve brillantemente questo problema, prendendo ad esempio diversi vertebrati. La scelta non è del tutto casuale, perché proprio le condizioni di vita difficili mettono in luce le strategie per l’eliminazione del sale.
L’evoluzione dei vertebrati ha reso diversi organi capaci di osmoregolazione. Ne sono un esempio la pelle e le branchie. Come superfici di delimitazione del corpo sono a diretto contatto con l’elemento esterno, sia esso acqua di mare, acqua dolce o aria. Le ghiandole che secernono attivamente il sale nel regno animale sono molto diffuse. Nei rettili e negli uccelli si trovano nella zona degli occhi, delle narici e della bocca. I reni sono altrettanto efficienti nel regolare il bilancio idrosalino.

Il salmone atlantico (Salmo salar)
Atlantischer-Lachs-60Il salmone non è solo un pesce edibile squisito. Le sue migrazioni sono leggendarie. I giovani pesci lasciano le proprie acque natie, nuotano controcorrente e scompaiono nel leggendario Mar dei Sargassi. Una volta raggiunta la maturità sessuale, intraprendono il viaggio di ritorno alle acque dolci, guidati dal loro fenomenale olfatto e dall’irrefrenabile impulso a deporre le uova.
Il salmone è ad un tempo un pesce d’acqua dolce e di mare, e ciò lo rende ancora più interessante.
In acqua dolce il suo corpo ha una concentrazione di sale superiore all’acqua circostante, che per questo motivo entra costantemente nell’organismo attraverso la pelle e le branchie. Il salmone rischia di gonfiarsi. Per questo i suoi reni devono espellere l’acqua e trattenere il sale e perciò producono grandi quantità di urina fortemente diluita. Quando si trova nell’acqua di mare invece il corpo del salmone presenta una concentrazione di sale inferiore a quella dell’acqua circostante. L’acqua salata gli sottrae costantemente i fluidi corporei attraverso la pelle e le branchie. Paradossalmente in mare il salmone rischia di disidratarsi. Il salmone deve quindi ingerire grandi quantità di acqua salata e il rene in questo caso trattiene l’acqua dolce ed espelle il sale. L’urina che produce è poca, ma fortemente concentrata. Anche le branchie dei pesci di mare sono in grado di espellere sale.

Il corridore della strada (Geococcyx californianus, G. velox, americ. Roadrunner)
Rennkuck-Geococcyx-californianus-G.-velox-amerik.-Roadrunner-63Il corridore della strada o roadrunner è un originale uccello del deserto che sa affermarsi a meraviglia nel proprio ambiente naturale. Se ne conoscono due specie americane. Esse si trovano nell’ovest degli Stati Uniti, p. es. nel deserto di Sonora e Mojave, e nell’America centrale e sono famosi per la loro spettacolare velocità nella corsa che può raggiungere i 30 km/h. I corridori della strada minore sono animali onnivori e cacciano prevalentemente rettili e insetti, anche se non disdegnano i colibrì e i serpenti a sonagli. Il corridore per la sua natura vivace è stato immortalato e reso popolare dal personaggio del cartone animato The Road Runner (Bip bip) di Chuck Jones (Warner Brothers).
Questi uccelli usano l’acqua con grande parsimonia. La capacità di ritenzione idrica del suo tratto terminale dell’intestino è enorme per cui le sue feci sono estremamente secche. Nel caldo intenso del mezzogiorno il corridore dimezza la propria attività. Il sale in eccesso viene eliminato da una ghiandola vicina alle narici, mentre il rene non partecipa alla regolazione del sale.

I serpenti di mare (Hydrophiidae)
Seeschlange-Hydrophiidae-66I serpenti di mare abitano le acque tropicali del Golfo Persico fino alle regioni sud-occidentali dell’Oceano Pacifico. Sono specie tutte velenose. Generalmente arrivano ad una lunghezza di 1,5 metri. I giovani serpenti sgusciano generalmente già nel corpo della madre e nascono quindi vivi. La maggior parte delle specie non lascia mai l’ambiente acquatico. Sono eccezionali nuotatori, ma hanno bisogno di respirare. Tuttavia possono rimanere anche diverse ore sott’acqua inghiottendo l’acqua, assorbendo l’ossigeno in essa contenuto ed eliminando nuovamente l’acqua. Si nutrono di pesci. Se non si sentono minacciati, i serpenti d’acqua generalmente non attaccano l’uomo. Essi eliminano l’eccesso di sale attraverso ghiandole poste sotto la lingua.

Il cammello (Camelidae)
Kamel-Camelidae-69Il cammello a una gobba, o dromedario (Camelus dromedarius), e il cammello a due gobbe (Camelus ferus) vivono nelle regioni desertiche dell’Asia e del Nord Africa. Entrambe le specie vengono da sempre addomesticate e sono molto apprezzate sia come base di sostentamento, sia come animali da corsa. I cammelli sono in grado di superare lunghi periodi di siccità e di calura senza bere. Essi presentano una capacità estrema di regolazione del bilancio idrosalino. Il tessuto grasso delle loro gobbe funge da riserva di energia e da serbatoio d’acqua. Con la scomposizione del grasso, l’acqua viene ceduta al metabolismo. La quantità di urina prodotta è minima, ma contiene urea e sale in concentrazione elevata. Il cammello a due gobbe vive allo stato brado solo nel sud-ovest della Mongolia e nel nord-ovest della Cina e la sua popolazione è scesa al di sotto dei 1000 capi. All’inizio del 2001 la scoperta di una specie di cammello apparentemente finora sconosciuta, che beveva acqua salata, fece brevemente notizia. Nelle remote dune Kum-Tagh nella provincia cinese di Xinjiang, ai margini della catena del Tibet, pare ce ne siano 600 esemplari. Tuttavia non ci sono foto e a tutt’oggi non si è avuta conferma dell’annuncio.

Il pinguino (Spheniscidae)
Pinguin-Spenescidae-spez.-72Grande o piccolo, questo buffo uccello è universalmente amato. Con la sua livrea e l’andatura ballonzolante può sembrare goffo, ma in acqua il pinguino brilla per abilità natatoria. Sono anche animali molto robusti, non per nulla le 18 specie di pinguino esistenti vivono per la maggior parte nell’Antartico e nelle isole subantartiche. Altre specie vivono sulle coste dell’Australia, del Sud Africa e del Sud America, e inoltre sulle Isole Galapagos e Falkland. Se non hanno accesso all’acqua dolce, anche nei pinguini, come in altri uccelli marini, entrano in funzione le ghiandole del sale, che regolano la concentrazione di sale nell’organismo. Nel pinguino le ghiandole del sale si trovano dietro agli occhi e sfociano nelle cavità nasali. La soluzione salina concentrata fuoriesce dalle narici e gocciola vicino al becco.

I fenicotteri (Phoenicopteridae)
<Flamingos-Phoenicoterus-spez.-75È davvero uno spettacolo magnifico quando a migliaia, con stridule grida, si alzano in volo dalle lagune colorando il cielo di rosa palpitante. Ma anche visti allo zoo, questi affascinanti uccelli dalle zampe e dal collo lungo e il becco ricurvo, conservano un aspetto regale, quando camminano come sui trampoli a capo chino alla ricerca di cibo. I fenicotteri vivono in diverse parti della terra, per lo più vicino ad acque ferme o su basse isole in stagni poco profondi, laghi salati e lagune. Meno noto è il loro perfetto adattamento ad un ambiente per lo più salato. Persino il Lago Natron nell’Africa orientale, dalle acque corrosive, non nuoce a questi animali. I fenicotteri eliminano l’eccesso di sale attraverso le ghiandole del sale che si trovano nel naso. Alcuni tipi di fenicotteri bevono l’acqua dolce di geyser e fonti calde.

L’iguana marina (Amblyrhynchus christatus)
Meerechse-Amlirhynchus-christatus-78Questo rettile primitivo appartiene alla fauna caratteristica dell’Arcipelago delle Galapagos. Fu in queste isole che Charles Darwin cominciò ad elaborare la propria teoria dell’evoluzione e origine delle specie, perché lì ebbe l’opportunità di vedere coi propri occhi le prove viventi della sua teoria. Le iguane marine vivono sugli scogli circondati dai flutti e, con il loro colore scuro e la pelle rugosa, sembrano spuntate dalla lava stessa. Sono erbivori innocui che si nutrono di piante acquatiche e alghe. L’iguana marina regola la concentrazione di sale del proprio corpo tramite le ghiandole del sale orbitali che sfociano nella cavità nasale. La soluzione salina concentrata fuoriesce dalle narici sotto forma di goccioline.

La tartaruga embricata (Eretmochelys imbricata)
Echte-Karettschildkröte-Eretmochelys-imbricata-80Questa testuggine popola tutti i mari caldi. Il suo carapace può arrivare ad una lunghezza di 90 cm. La forma della sua mascella superiore ricorda il rostro di un uccello da preda. La tartaruga embricata si nutre di pesci, molluschi, granchi e diverse piante marine. È vittima di una caccia spietata per le preziose piastre del suo carapace. Per staccare le piastre cornee dal carapace, spesso le tartarughe vengono messe vive sopra a una fonte di calore. Le testuggini possono sopravvivere a questa procedura e in questo caso formano nuove piastre che tuttavia essendo qualitativamente inferiori, non presentano più alcun interesse commerciale. Come altri animali marini, anche la tartaruga embricata deve continuamente eliminare il sale in eccesso. Speciali ghiandole del sale svolgono questa funzione. Le ghiandole hanno uno sbocco lacrimale e il liquido che fuoriesce a contatto con l’aria forma un rivoletto crostoso. Per questo motivo le testuggini, come anche altri animali dotati di ghiandole del sale, sembrano perennemente piangenti.

Il coregone (Coregonus spez.)
Felchen-Coregonus-spez.-83Questo notissimo pesce, apprezzato in cucina, appartiene alla famiglia dei salmonidi. Vive prevalentemente nei laghi freddi e profondi dell’emisfero settentrionale. È un tipico pesce d’acqua dolce e si nutre di plancton e di invertebrati.
I tessuti del suo corpo hanno una concentrazione di sale superiore a quella dell’acqua dolce e per questo l’acqua entra costantemente all’interno del suo corpo attraverso la pelle e le branchie. Il coregone non beve acqua e deve trattenere il sale. Il rene filtra attivamente il sale producendo quindi grandi quantità di urina fortemente diluita.

I pinnipedi (Pinnipedia)
Robben-Pinnipadia-86Questi mammiferi popolano tutte le regioni marine delle zone fredde e temperate. Solo la foca monaca si trova anche nelle zone tropicali. I pinnipedi si dividono in tre famiglie: gli otaridi (leoni marini, otarie), gli odobenidi e i focidi (elefanti marini). I progenitori dei pinnipedi erano un tempo animali terrestri che nel corso del proprio sviluppo evolutivo si sono ritirati nell’ambiente acqueo Sono quasi perfettamente adattati alla vita in acqua, anche se tornano sulla costa o sul pack per l’accoppiamento e l’allevamento dei piccoli. Come animali da preda si nutrono di pesci, granchi, molluschi e altri animali marini. Regolano il proprio bilancio salino attraverso la funzione renale. La loro urina è molto concentrata.

3. Sale e ambiente

Il sale è dappertutto
Il sale è un minerale naturale. Esso si trova in enorme quantità sotto forma di salgemma (halite) negli strati geologici, o dissolto sotto forma di ioni di sodio e di cloro nei mari, nei laghi e nei fiumi. Tutti gli esseri viventi contengono nel proprio organismo piccole quantità di sale.
La vita e il sale sono quindi indissolubilmente legati. Un pizzico di sale, da 4 a 6 g al giorno, per l’uomo è sufficiente. Invece troppo sale nell’acqua potabile e nel terreno agricolo può impedire qualsiasi tipo di vita. Aumento di salinità e desertificazione, sia di origine naturale che causati dall’uomo, sono fenomeni spesso paragonati fra loro. Quello che già nella Bibbia era considerato un flagello, d’altro canto è una benedizione per la conservazione degli alimenti. Pertanto un uso controllato e attento – cum grano salis – di questo elemento naturale è importante per la sopravvivenza.

Sale svizzero, materia prima locale, una scelta ovvia ed ecologica
salz-und-umwelt-baeumeIl sale è una materia prima svizzera che sarà disponibile per molti secoli ancora. Il nostro sale è un dono dell’oceano primordiale che è evaporato 200 milioni di anni fa, lasciando nella Svizzera nord-occidentale, nel Giura e nella Svizzera centrale strati di sale spessi fino a 100 metri. Questi strati di sale sono stati a loro volta coperti da rocce più recenti.
Il principio dell’evaporazione applicato nelle saline svizzere è semplice. Noi effettuiamo negli strati di sale delle trivellazioni alla profondità di 140-400 m e pompiamo acqua dolce all’interno dello scavo. A contatto con l’acqua il sale si scioglie, mentre l’argilla, la sabbia sottile e i minerali insolubili restano sul fondo. La soluzione salina (salamoia satura) viene pompata in grandi serbatoi. La salamoia viene dapprima addolcita, con precipitati di solfato di calcio e carbonato di calcio, e infine viene riscaldata all’interno degli evaporatori. L’acqua evapora e il sale puro e fine si cristallizza. Il vapore viene nuovamente riscaldato e riutilizzato. L’acqua di condensa, priva di minerali, viene immessa nel Reno. Il sale sfuso o confezionato entra nel circuito economico. Il gesso e gli altri minerali che con l’addolcimento della salamoia precipitano formando una melma, vengono trasferiti e pressati nel sottosuolo, dove si trovavano originariamente.
Al giorno d’oggi per la produzione di una tonnellata di sale occorre 15 volte meno energia di un tempo grazie al recupero del calore.

Il sale nell’acqua
salz-im-wasser-waldbachIl sale è molto idrosolubile e pertanto quasi tutti i corsi d’acqua contengono naturalmente del sale, ovvero ioni di sodio e di cloro. Da generazioni le fonti saline e minerali si utilizzano come sorgenti di acqua potabile e per scopi terapeutici e un mare non salato risulta inconcepibile.
Tuttavia, poiché molti processi industriali, tramite le acque reflue, la concimazione e lo spargimento di sale antigelo durante l’inverno, immettono in natura cloruro di sodio e altri sali, è necessario un attento monitoraggio delle falde acquifere e dei corsi d’acqua per valutarne la qualità e i possibili rischi per la salute. L’identificazione, valutazione e tracciamento del sodio e del cloruro nei corsi d’acqua sono processi che in Svizzera sono diventati di routine e che sono caratterizzati dalla trasparenza nella comunicazione dei risultati.
La Svizzera è membro della Commissione internazionale per la protezione del Reno e condivide quindi la responsabilità per la qualità dell’acqua di questo importante sistema fluviale europeo. Le misurazioni effettuate presso Basilea fanno il punto della situazione della nostra protezione delle acque, essendo rappresentative per il 70% di tutta la Svizzera! Convincetevi di persona che l’impatto del sale sulle acque svizzere non è motivo di preoccupazione: cipr.org.

Il sale antigelo – uno strumento ecocompatibile
Il servizio invernale con spargimento di sale antigelo negli ultimi anni è sensibilmente migliorato grazie all’applicazione dei dettami dell’economia ed ecologia. La tecnica di preumidificazione del sale, la tecnica di spargimento a infrarossi e con controllo EDP, le informazioni in rete sulle condizioni stradali, una migliore informazione meteorologica e l’ottimizzazione della pianificazione degli interventi, hanno contribuito ad una maggiore ecocompatibilità. Il concetto di «servizio invernale differenziato» stabilisce chiaramente la priorità delle strade di grande traffico e dei tratti pericolosi. Laddove possibile, si preferisce rinunciare all’impiego di spalaneve. Oggi, a seconda del tempo, si spargono solo 5, al massimo 20 g di sale per m2. Il tempo atmosferico esercita il maggiore, ma anche più imprevedibile influsso sul consumo di sale. Le quantità acquistate annualmente dalle saline svizzere oscillano da 100’000 a 300’000 tonnellate di sale antigelo, con una media pluriennale di ca. 150’000 tonnellate.
Il sale è indiscutibilmente il mezzo più efficace ed economico per rendere più sicure le strade ghiacciate. Tuttavia occorre sempre mantenere l’equilibrio tra sicurezza del traffico, costi e ripercussioni sull’ambiente. Per quanto riguarda il servizio invernale, il principio cardine rimane: «Tanto quanto necessario e il meno possibile».

Il pietrisco: un’arma spuntata
Per molto tempo il pietrisco è stato considerato l’alternativa ecologica al sale antigelo. Tuttavia, già in termini di sicurezza del traffico, il pietrisco non offre un buon servizio. In presenza di brina e ghiaccio i materiali smussanti non hanno alcun effetto, come hanno chiaramente dimostrato anche le analisi degli incidenti.
Anche in termini di quantità il pietrisco è inferiore al sale, in quanto, per ottenere la stessa efficacia, occorre da dieci a venti volte più pietrisco, dato che dopo 300 – 500 passaggi di veicoli il pietrisco viene spazzato via dalla corsia di percorrenza e dev’essere nuovamente sparso.
Altrettanto alti sono i costi di acquisto, trasporto, magazzinaggio e spargimento del pietrisco. Anche la polvere causata dalle frizioni interne alla massa di pietrisco, il suo costoso riciclaggio o smaltimento come rifiuto speciale, incidono negativamente.
Fonte: Salz- und Splittstreuung im Winterdienst, neue Forschungserkenntnisse [Spargimento di sale e pietrisco nel servizio invernale, Nuovi esiti di ricerca], Dr. Beatrice Ruess, Strasse und Verkehr 1998.

Il sale e il verde stradale
Alberi, cespugli e prati stentati lungo le strade venivano un tempo unilateralmente imputati all’uso del sale da parte del servizio invernale. Tuttavia da quando i tanti fattori di stress per le piante nell’ambiente urbano e sulle strade sono meglio conosciuti e sistematicamente affrontati, questo argomento ha perso ogni fondamento. Guardate voi stessi.
Rispetto all’uomo e agli animali, le piante hanno bisogno solo piccole quantità di sale e sono più sensibili a questa sostanza. Le piante delle zone lagunose e limitrofe a spiagge marine si sono ben adattate ai cambiamenti di concentrazione salina.
Gli alberi che crescono lungo strade con un grande apporto di cloruro, assorbono una quantità maggiore di questa sostanza, ma riescono a immagazzinarla nel legno, evitando così di metabolizzarla attivamente.
Uno studio durato vari anni condotto sugli alberi dei viali di Hannover ha dimostrato che i contenuti di cloruro nel corso di un anno sono soggetti a forti oscillazioni e il valore limite di max. 0,3 %, oltre il quale si parla di danno, non veniva raggiunto né nelle piante, né nel terreno. La maggior parte del sale antigelo finisce, con la pioggia e l’acqua del disgelo, nella canalizzazione e nelle acque correnti, lontano quindi dalle radici delle piante (vd. diagramma «Fattori nocivi»).

Fattori di stress per gli alberi lungo le strade

  • Condizioni del terreno a bordo strada
  • Compattazione del terreno
  • Riduzione dello spazio occupato dalle radici
  • Carenza d’acqua, di sostanze nutritive e di ossigeno
  • Aumento della salinità del terreno a causa del sale antigelo
  • Danno meccanico alle radici
  • Lavori di canalizzazione e di posa cavi

Insudiciamento (p.es. olio di motore, deiezioni dei cani)
Fattori di stress in superficie:

  • Tipico clima metropolitano con «effetto forno»
  • Inquinamento dell’aria sotto forma di gas e polveri (immissioni)
  • Danno meccanico al tronco, ai rami e alle frasche

«Piogge acide» *Acqua salata