Recettes
Salade de cervelas "Falknis" - Gion Rudolf Trepp
Une recette du Chef Gion Rudolf Trepp du restaurant Falknis à Maienfeld.
INGREDIENTS - 1 PERSONNE
- feuilles de salade fraîche à volonté, p. ex. feuille de chêne, laitue pommée, iceberg, chicorée rouge (selon la saison)
- 1 cervelas de bonne qualité
- 100 g fromage corsé, p. ex. fromage d’alpage des Grisons
- 1 oeuf dur
- 1 petite échalote
- 1 oignon de printemps
- un peu de ciboulette et de persil plat
- 1 radis rouge
- 1 tomate cerise
- cresson et graines de colza pour la garniture
Vinaigrette (ingrédients pour environ 4 dl de sauce)
Mayonnaise de base:
- 15 cl huile de colza
- 5 g jaune d’œuf
- 3–6 g moutarde
Sauce:
- 12,5 cl huile de colza
- 12,5 cl vinaigre de pomme
- 75–100 g bouillon
- 50 g crème
- 10 g SEL DES ALPES fin
- 10 g sucre
Recette
Mayonnaise de base
- Mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, ajouter lentement l’huile de colza et faire monter une mayonnaise.
Sauce
- Bien mélanger les ingrédients et rectifier l’assaisonnement si besoin. Puis, mélanger avec la mayonnaise, agiter avant utilisation. Le mélange se conserve bien au réfrigérateur pendant quelques jours.
Salade
- Peler le cervelas, le couper en deux puis en morceaux pas trop fins.
- Râper le fromage sur une râpe grossière et l’ajouter.
- Couper finement quelques tiges de ciboulette, un peu de persil et l’oignon de printemps.
- Mélanger le tout et y verser un peu de vinaigrette à la française (voir recette).
- À part, verser un peu de sauce sur la salade et la dresser sur une assiette creuse. Napper avec le reste du mélange.
- Garnir avec le radis rouge finement coupé, la tomate cerise coupée en quatre et l’œuf coupé en huit.
- Pour finir, saupoudrer un peu de cresson et répartir les graines de colza. Servir aussitôt et déguster !
